Apie giles galime kalbėti be galo. Apie kvapą, menantį ramias močiutės popietes prie viryklės, kai tuoj prie gardžiai garuojančio katilėlio bus sukviesti namiškiai, neišskiriant nė mažiausių. Apie skonį, menantį riešutus ir juodą duoną su karamele. Apie tai, kaip kavinėse baristos mūsų kavą vis labiau atranda kaip inovatyvią, nesudėtingai paruošiamą kavos alternatyvą.
Bet ar esate matę kaip gegužę žydi ąžuolai? Ar nutuokiate, kiek maišų yra tona gilių? O kiek tonų per metus jau išgeria mūsų pirkėjai?
Giles ant šakų imame pastebėti vasaros viduryje, o rudenį prasideda tikrasis jų „medžioklės“ sezonas. Tik ne visada jų gausiausia ten, kur galima tikėtis. Štai šiemet Lietuvoje vienose įprastinėse vietose po ąžuolais vos spėjome rinkti giles, kol jų dar nespėjo aptikti šernai, o po kitais ąžuolais miško paklotė buvo stebėtinai tuščia. Kodėl taip nutinka? Ar ir ąžuolai, kaip obelys, linkę „pramečiuoti“? Ir ką visa tai turi bendro su jūsų rytiniu puodeliu gilių kavos?
Gilių derliaus žemėlapiai
Mūsų gilių kelionė kiekvieną rudenį vinguriuoja Lietuvos ąžuolynais, pamiškėmis ir… užsukant į senąsias sodybas. Kasmet naujo derliaus ieškome skirtinguose Lietuvos regionuose, stebime derlių ir tariamės su mūsų tiekėjais. Šiemet mūsų gamybai skirtos gilės atkeliavo iš Šiaurės, Vidurio ir Pietų Lietuvos. Šiemet dalis jų atkeliauja net iš kaimyninės Latvijos.
O atrodytų, kas gali būti paprasčiau – juk ąžuolų Lietuvoje netrūksta. Tačiau jų, kitaip negu obelų, derlių gana sunku numatyti vien tik vadovaujantis pagal praėjusius metus. Ąžuolų derėjimas priklauso nuo daugybės aplinkos veiksnių: pavasario orų, žydėjimo ir apdulkinimo sąlygų, vasaros drėgmės bei temperatūros.
Šiemet vėl stebime įdomų reiškinį – pavasarį gausiai žydėję ir užmezgę vaisius ąžuolai giles subrandino toli gražu ne visur. Sodybose augantys medžiai vietomis derlių pažėrė dosniai, o aplinkiniuose miškuose jų – vos saujelėm. Panašią situaciją matėme ir praėjusiais metais. Kas dėl to kaltas? Turime du „įtariamuosius“ – drugį gilinį vaisėdį ir vabalą gilinį vaisiastraublį, kurių lervos užauga krimdamos giles iš vidaus. Ir ką tu jiems!
Dar laukiame pirmųjų šalnų, po kurių paaiškės tikrosios šiųmečio derliaus apimtys. Gamta turi savą kalendorių ir kitas gyvybės formas, kurias turi išmaitinti, o mums lieka tik prie to prisitaikyti.
Metų skonis
Skonio kūrimas – viena įdomiausių ir daugiausiai kruopštumo reikalaujančių mūsų darbo dalių. Atradome, kad skirtingų vietovių ir metų gilės skiriasi! Skiriasi ne tik jų dydis, bet ir drėgnumas, cheminė sudėtis ir skoninės savybės. Kiekvieną derlių tenka vertinti iš naujo, ir gilių kavos receptūrą koreguojame pagal šiųmetės žaliavos savybes. Lyg savotiškoje gastronominėje laboratorije mūsų dirbtuvėse Vepriuose susitinka gamtos nenuspėjamumas, technologių patirtis ir skonio paieškų kantrybė.
Mums svarbu ne tik tai, kad gilių kava būtų tiesiog gardi. Siekiame išsaugoti mūsų kavai būdingą švelnų, sodrų, riešutus primenantį skonį, malonų aromatą ir subalansuotą kartumą. Būtent todėl kiekvienas derlius mums yra ir naujas iššūkis, ir nauja galimybė.
Nuo ąžuolo iki puodelio – kodėl gilės verdamos?
Gilių apdorojimas reikalauja kantrybės. Skirtingai nei įprastos kavos pupelės, gilėse yra taninų – polifenolinių junginių, suteikiančių juntamą sutraukiantį, net nemalonų kartų skonį.
Taninų gausu ir juodojoje arbatoje, raudonajame vyne, kai kuriuose vaisiuose, riešutuose. Jie pasižymi antioksidaciniu aktyvumu, tačiau per dideli jų kiekiai gali trukdyti pasisavinti kai kurias maistines medžiagas, ypač augalinės kilmės geležį. Būtent todėl gilių apdorojimas svarbus ne tik dėl skonio, bet ir dėl žaliavos savybių.
Kad gilių kava būtų švelnesnė ir malonesnė, gamybos metu gilės per amžius buvo lukštenamos, mirkomos ir nuverdamos piene arba vandenyje. Taip pašalinama dalis vandenyje tirpių taninų, sumažėja kartumas ir atsiskleidžia švelnesnės skoninės savybės. Vėliau paruošti branduoliai švelniai skrudinami – taip išryškinamas jų aromatas, išryškėja sodrus, riešutus primenantis skonis.
Įdomu tai, kad 2025 m. publikuotame tyrime nustatyta, kad paprastojo ąžuolo gilių terminis apdorojimas gali padidinti bendrą fenolinių junginių kiekį, tačiau skirtingas bioaktyviąsias medžiagas jis veikia nevienodai: vienų kiekis didėja, kitų – mažėja. Kitaip tariant, skrudinimas nėra vien būdas išgauti gardų aromatą – jis keičia ir cheminę gilių sudėtį.
Dar viena maloni smulkmena – mūsų gilių apdorojimo procese naudojamas vanduo, o ne pienas. Todėl pati gilių kava išlieka grynai augalinės kilmės, tinkama veganams ir laktozės netoleruojantiems žmonėms. O su augaliniu pienu, žinoma, ji taip pat puikiai draugauja.
Paklausykite, ką apie taninus ir gilių kavos galimą derinimą su maistu trumpai ir aiškiai pasakoja Viktorija.
Kava be kavos pupelių – nuo graikų aukso amžiaus iki Mažosios Lietuvos kafijos
Istoriniai ir mitologiniai pasakojimai apie ąžuolus ir giles mus nukelia į laikus, kai žmogaus ryšys su gamta buvo kur kas artimesnis. Nuo Baltijos iki Viduržemio jūros ąžuolas buvo laikomas ypatingu medžiu – dievų, šventviečių ir žmonių susitikimo vieta, o gilės ilgus šimtmečius buvo svarbus maisto šaltinis.
Senovės graikų poetas Hesiodas savo veikale „Darbai ir dienos“ aprašė palaimingą gyvenimą, kai žmonėms netrūko maisto, kalnų ąžuolai vedė giles, o bitės dovanojo medų. Vėlesniuose graikų pasakojimuose šis gyvenimas sietas su aukso amžiumi – laikotarpiu, kai žmogui nereikėjo sunkiai dirbti dėl kasdienio išgyvenimo. Gal ne veltui šią vasarą atradome dar vieną būdą mėgautis šiuo gėrimu – šaltą gilių kavą su medumi. Galbūt taip ją būtų ragavę ir senovės graikai, prisimindami savo aukso amžių?
Graikijoje gilės buvo ne vien mitologinis simbolis. Archeologiniai radiniai ir antikiniai tekstai patvirtina, kad jos rinktos, saugotos, skrudintos, virtos ir naudotos maistui. Įdomu, kad graikai giles siejo ir su vaisingumu bei gausa. Jos buvo vaizduojamos ant prabangių apeiginių indų, o ąžuolai buvo šventi Dzeusui. Dodonos šventykloje, vienoje seniausių jo garbinimo vietų, dievo valia buvo aiškinama klausantis šventojo ąžuolo lapų šlamėjimo.
Šiaurėje ąžuolas taip pat turėjo ypatingą reikšmę. Skandinavų mitologijoje Toras siejamas su griaustiniu, o ąžuolai – su jo garbinimu ir vėlesnėmis liaudies tradicijomis. Graikų Dzeusas, skandinavų Toras ir baltų Perkūnas – skirtingų tautų griaustinio dievai, kuriuos sieja ne tik dangaus galia, bet ir ąžuolo simbolika.
Baltų mitologijoje ąžuolas taip pat buvo šventas medis, siejamas su dieviškąja galia. XVI a. kronikininkas Simonas Grunau aprašė prūsų šventvietę – Rikojotą, kurioje augusiame ąžuole, pasak jo pasakojimo, buvo įrengtos nišos trijų svarbiausių dievų atvaizdams: Patulo, Patrimpo ir Perkūno. Šis pasakojimas tapo vienu žinomiausių prūsų religinės pasaulėžiūros vaizdinių, nors istorikai į kai kurias Grunau kronikos detales žvelgia atsargiai.
Galbūt būtent todėl gilės mums atrodo tokios ypatingos – tarsi ženklas senojo pasaulio, kur žmogus dar mokėjo įsiklausyti į medį, metų laikus ir vertino žemės dosnumą.
O mūsų krašte ši istorija įgavo dar vieną, labai savitą skambesį – Mažojoje Lietuvoje, kuri ilgus šimtmečius priklausė Prūsijos valstybei, XVIII a. iš Vokietijos atkeliavusi kavos gėrimo kultūra prigijo ir tarp lietuvininkų. Vokiškas Kaffee vietos tarme virto „kafija“. Ilgainiui šis žodis apibūdino ne tik patį gėrimą, bet ir jaukų bendravimo ritualą. Mažosios Lietuvos lietuvininkų tradicijoje gyvavo palaunagė – pavakarių metas, kai šeimos nariai, giminės ir kaimynai susėsdavo prie stalo, vaišindavosi kafija, pyragu ir dalydavosi dienos naujienomis. Tai buvo kur kas daugiau nei gėrimo ritualas – tai bendruomenės laikas. Plačiau apie šią tradiciją skaitykite mūsų pasakojimuose Kafijos gėrimo kultūros gaivinimo praktikos Mažojoje Lietuvoje ir Kafijos valanda – lietuviškoji „afternoon tea“ tradicija, kurią verta atgaivinti.
Gilės ir mokslas
Pastaraisiais metais mokslininkai iš naujo domisi gilėmis kaip maistine žaliava. Jose aptinkama įvairių biologiškai aktyvių junginių – polifenolių, flavonoidų ir kitų antioksidaciniu aktyvumu pasižyminčių medžiagų. Didelis bioefektyvių junginių kiekis, jų aktyvumas, antioksidacinės, antikancerogeninės ir kardioprotekcinės savybės gali pasireikšti gydant konkrečias ligas, o tai didina susidomėjimą gilių integravimu į žmonių mitybą. 2024–2025 m. publikuoti tyrimai atskleidžia įdomų jų potencialą ir parodo, kad apdorojimo būdas gali reikšmingai keisti gilių cheminę sudėtį.
Tai dar viena priežastis, kodėl gilė verta daugiau dėmesio nei vien rudens pasivaikščiojimo metu kišenėn įšokęs linksmas kepuriukas – net jei ir taip moksliškai dar žinoti negalėjo, tą tikrai nujautė dr. Jonas Basanavičius.
Įvertinę ir susigyvenę su vertingomis gilių savybėmis, atliepdami funkcinio maisto technologijų tendencijas nusprendėme paieškoti, kuo dar galėtume praturtinti šią kavą. Taip į mūsų gilių kavos pasaulį atkeliavo prieskoniai ir funkciniai grybai – voveraitės ir liūto karčiai. Juos pasirinkome ne tik linksmo sąskambio ant indelio, bet ir dėl vertingų biologiškai aktyvių medžiagų, kuriomis pasižymi šie grybai. Norėjosi patikrinti, kad gilė ir grybas puodelyje sutaria taip pat gerai, kaip ir po ąžuolu, kas virto į vis labiau mėgiamus neįprastus, skoniu bei sudėtimi įdomius derinius: Jaukaus žiemojimo (gilių kava su prieskoniais), Gilių kava su grybais ir Žiemos stebuklai (gilių kava su grybais ir prieskoniais).
Kvapnusis rudens ritualas
Tad iš tiesų kiekvienas mūsų gilių kavos indelis slepia ne tik kruopštaus darbo rezultatą. Jame telpa ir visų metų gamtos gaivalas – saulė,
lietus ir vėjas, ir tiekėjų, žinančių geriausias gilių rinkimo vietas, paslaptys ir kantrybė, ir mūsų komandos rankų darbas, bandymai, ragavimai (ne raganavimai). Ir svarbiausia – grįžtantis ir stiprėjantis ryšys su savąja gamta, kuri kiekvienais metais primena, kad ne viską galime nuspėti.
Laikydami rankose puodelį gilių kavos, prisiminkite, kad jos kelionė prasidėjo ne ūkio plantacijoje ir ne egzotiškoje šalyje, o saulės ir vėjo gairinamose brandaus Lietuvos ąžuolo šakose.
Kaip kiekvienas ruduo turi savo istoriją, taip kiekviena gilė – galimybę tapti dar viena gardžia ritualo sau akimirka.
Šaltiniai:
Kafijos gėrimo kultūros praktikos Mažojoje Lietuvoje Klaipėdos miesto savivaldybės etnokultūros centro medžiaga.
Lietuvos nematerialaus kultūros paveldo sąvadas apie kafijos tradicijos istorija ir jos reikšmė bendruomenei.
Napoleons Kontinentalsperre und ihre Folgen Vokietijos mokslo muziejaus specialistės Elisabeth Vaupel istorinis tyrimas apie kavos pakaitalų suklestėjimą Napoleono laikais.
Substituting Coffee and Tea in the Eighteenth Century Cambridge University Press publikuotas akademinis tyrimas apie XVIII a. kavos pakaitalus, tarp jų ir giles.
The Impact of Tannin Consumption on Iron Bioavailability and Status mokslinė apžvalga apie taninų poveikį geležies pasisavinimui.
Oak Acorns as Functional Foods: Antioxidant Potential and Safety Assessment – 2025 m. tyrimas apie gilių apdorojimą, antioksidantus ir saugą.
Acorns – Reverse Agriculture Aristotelio universiteto profesorės Soultanos-Maria Valamoti apžvalga apie giles senovės Graikijos mityboje.
Food Security beyond Cereals akademinis tyrimas apie gilių duonos tradicijas ir senovės maisto kultūrą.
Baltų religija ir mitologija – Visuotinė lietuvių enciklopedija apie baltų šventvietes, ąžuolą ir dievų atvaizdus.
Patulas – Visuotinė lietuvių enciklopedija apie prūsų dievų trejybę ir Grunau pasakojimą.
© Draudžiama kopijuoti ir platinti svetainėje www.dvarokavos.lt esančią vaizdinę ir tekstinę informaciją be MB „Užupių manufaktūra“ sutikimo. Kilus klausimams dėl šioje interneto svetainėje esančios informacijos panaudojimo, prašome kreiptis el. paštu info@dvarokavos.lt
