Šiandien kviečiame į kelionę – į senąjį Lietuvos dvarą, į laiką, kai itin iš anksto ir su nuoširdžiu dėmesingumu ruoštasi didžiajai metų šventei – šv. Velykoms, šviesos sugrįžimui, prisikėlimui.
Šios šventės stalui reikalingi produktai buvo rikiuojami ir planuojami dar iš rudens. Dvaro šeimininkės paskaičiavimu ir užsakymu egzotiškų delikatesų iš tolimųjų kraštų parūpindavo pirklys. Šv. Vekykoms gardinti reikalinga gastronomijos klasika – vanilė, gvazdikėliai, baltieji pipirai, džiovinti vaisiai ir cukatai – anuomet stalo link keliaudavo lėtai ir tai priklausė nuo sezono, prekių judėjimo srautų, didžiųjų mugių kalendoriaus. Visgi skonis ir aromatas buvo ir tebėra vertas laukimo.
Kai dvaro vaistinėlė kvepėjo pasauliu
Svarbiausius, prabangiausius, retai ragaujamus dalykus reikalingus švenčių vaišėms dvaro šeimininkė saugojo ypatingame dvaro podėlyje – kambarėlyje vadinamame vaistinėle, aptieka ar aptiekėle (lot. apotheca, lenk. apteczka). Įrengta šalia šeimininkės apartamento vaistinėlė galėjo užimti tik kampinę spintą ar kuklią spintelę, tačiau nepaisant jos dydžio – tai kas čia akylai saugota po užraktu buvo kruopščiai surinkta ar supirkta sveikatos reikmėms bei skonio ir aromato malonumui. Vaistinėlė buvo įrengta taip, kad jos lentynose, spintelėse ir daugybėje mažų stalčiukų tilptų sveikatai skirtos žolelės, šaknys, trauktinės, taukai, tepalai, eteriniai aliejai ir hidrolatai, neretai ir distiliavimo aparatas, sako, būdavo pasidedama net ištirpdyto pavasarinio sniego grožio procedūroms. Antroji podėlio dalis apėmė delikatesus: džiovintus grybus ir žuvis, riešutus, citrinų ir apelsinų žieveles, medumi užpiltus vaisius, sultis; uogų, citrusinius ar rožių konfitiūrus, cukrų, uogienes, kavą, arbatą, kakavą, šokoladą, meduolius, cukatus, saldžiuosius likerius ir jau minėtą egzotišką gastronomijos klasiką – prieskonius : vanilę, šafraną, imbierą, muskatą, laurų lapus, gvazdikėlius, rozmarinus, mairūnus. Dvaro vaistinėlė pasakoja apie tai, kad dvaras buvo ta vieta kurioje anuomet derėjo tradicijos ir naujovės, lietuviškos gėrybės ir egzotika.
Sližių dvaras. ©LRT E.Bleževič
Smalsumo ir skonio kultūra
Lietuvos dvaruose, o ir turtingesnio valstiečio namuose, gastronomija buvo ne tik stalo reikalas, bet ir pasaulio pažinimo forma. Tam puikiai tiko švenčių laikas, kai buvo stabtelėjama, sulėtėjama, ragaujama, kai rasdavosi kiek daugiau laiko pabendrauti. Dvarų šeimininkai sekė naujoves, užsakydavo prieskonius iš užsienio, ragavo tai, kas buvo retai pasiekiama, ir kūrė vietinę virtuvę įkvėptą platėjančio pasaulio. Tai buvo noras patirti, nustebti ir nustebinti – tiek svečią, tiek save patį. Turtinga vaistinėlė buvo šeimininkės prestižo reikalas, todėl šio podėlio kokybei buvo teikiama daug dėmesio ir skiriami solidūs resursai.
Norisi stabtelėti ir pabandyti aprėpti vaistinėlėje tvyrantį orą ir visą daugybę kvapų prasprūstančių pro maišelių audinį, stalčiukų ar dėžučių plyšelius. Atidarius „Dvaro kavų” dėžutes uodžiame aromatus, kurie kadais vijosi nosies link atidarius vieną ar kitą vaistinėlės stalčiuką. Trūkt vieną – vanilė, trūkt antrą – cinamonas, trūkt trečią – imbieras, muskatas, kardamonas, šafranas, kakava…
Burbono vanilė – saulės ir meistrystės vaisius
Šv. Velykų rytą būtent vanilės aromatas pakviesdavo prie stalo ir iškilmingai žymėdavo naują pradžią. Vanile buvo gardinami kepiniai, glaistai, pieno užpilai ar subtilūs šventiniai pyragai.
Vanilė yra orchidėjų šeimos augalas, brandinantis vertingąją ankštį. Tai vienas subtiliausių ir kartu išraiškingiausių prieskonių, kurio aromatas jau XVIII–XIX a. dvarų virtuvėse žymėjo ypatingas progas. Tuomet vanilė vertinta už saldžiai švelnų kvapą ir gebėjimą kilstelėti net paprastą kepinį iki šventinio lygmens. Vanilė buvo laikoma sandariai, naudota itin taupiai – tik ten, kur reikėjo tikro skonio akcento.
Ir šiandien ne kiekvienam tenka aplankyti tolimas šalis, kuriose auginama vanilė – o vis dėlto ji pasiekia mus: kvapni, juodai blizganti, kiekviena ankštis – tai vis dar ilgo ir kruopštaus rankų darbo vaisius. Madagaskare, viename pagrindinių pasaulio Burbono vanilės regionų, ir šiandien kiekvienas žiedas apdulkinamas rankomis, o ankštys lėtai bręsta, fermentuojamos ir džiovinamos saulėje. Ten kaip ir prieš šimtmečius, vanilės ūkininkystė išlieka rankų darbo amatu, tad stebina ne tik atstumas, bet ir ištikimybė tradicijai ir kokybei.
Skonis, kurį vertina ir mokslas
Šiandien vanilė iš naujo atrandama ir sveikatingumo pasaulyje – ji įtraukta į produktų, pasižyminčių ypač dideliu antioksidantų kiekiu, sąrašus. Natūralūs vanilės junginiai gali prisidėti prie oksidacinio streso mažinimo, o jos aromatas tyrinėjamas dėl palankaus poveikio nuotaikai. Tyrimai rodo, kad vanilė galimai prisideda prie nervinės sistemos reguliavimo ir normalios širdies veiklos palaikymo, mokslininkai tiria ir palankų vanilės poveikį esant nemigai. Tad išlikdama gastronomijos klasika, vanilė vis labiau vertinama ne tik už skonį, bet ir dėl savo naudos organizmo pusiausvyrai.
Šventinis tiramisu
Šv. Velykų stalui siūlome nepaprastą tiramisu, kuriame susilieja du pasauliai ir du išskirtiniai ingredientai – gilios mūsų kraštų tradicijos ir egzotiška prabanga. Kiaulpienių šaknų kava ir tikra Burbono vanilė iš Madagaskaro sukuria desertą, vertą šventės ir lėto mėgavimosi.
Tiramisu desertui (be kiaušinių) paruošti Jums reikės:
1 puodelio (iki 350 ml) stipresnės (2 a.š.) kiaulpienių šaknų kavos (tinka ir cikorijų, varnelėšų šaknų kavos );
300 g maskarponės sūrio;
~300 g „damų pirštelių” sausainėlių;
260 ml. riebios grietinėlės (32 g.);
100 g. šaukštų cukraus (kadangi šeimoje yra diabetikų, rinkausi beržų cukrų);
1/2 arb. šaukštelio natūralios maltos Burbono vanilės;
žiupsnelio druskos;
poros šaukštų kakavos puošimui;
Kelių kiaulpienių žiedelių papuošimui.
- Užplikykite kiaupienių š. kavą: verdančiu vandeniu užpilkite 2 arb. šaukštelio kavos, palaikykite 5-7 min. ir perkoškite.
- Elektriniu plaktuvu ar ranka (apie 5 min). Plakite grietinėlę iki purumo.
- Atskirai sumaišykite maskarponę su cukrumi bei vanile. Maišykite tiek, kad nebeliktų cukraus kristalų 🙂
- Dabar laikas abi paruoštas mases sujungti. Kad neprarasčiau pūrumo, grietinėlę išskaidžiau trečdaliais ir po truputį į maišiau į maskarponės, cukraus ir vanilės mišinį.
- Sausainėlius pamirkykite kiaulpienių šaknų kavoje – ne per ilgai, kad nesutežtų (po sekundę vieną ir kitą pusę).
- Sudėkite pirštelių pirmą sluoksnį, krėskite sluoksnį kremo, galite jį pabarstyti kakava. Tokia pačia tvarka uždėkite antrą sluoksnį. Pabarstykite kakava, kiaulpienių žiedų siūleliais.
Tegu šv. Velykos būna – saldžiai egzotiškos kaip vanilė, saulėtos kaip kiaulpienės, ir šventiškai sodrios kaip kakava ir maskarponė. Ramybės, jaukumo ir įkvėpimo!
Šaltiniai
Daraškevičius, M. Bajorės valdomas namų pasaulis: kuknia, spižarnė, aptiekėlė, kredensas ir stalava. Žurnalas „Geras skonis“, Nr. 90, 1/2017.
USDA ORAC Database. Oxygen Radical Absorbance Capacity of Selected Foods. Beltsville Human Nutrition Research Center.
Kamatou, G. P., Vermaak, I., & Viljoen, A. M. (2010). Eugenol—from the remote Maluku Islands to the international market place: a review of a remarkable and versatile molecule. Molecules, 15(10), 6953–6981.
