top of page
  • DvaroKavos

Mokslas ir mitai, supantys kakavos puodelį

Kakavos gėrimas, kaip dabar manoma, žmoniją džiugina jau daugiau nei 5000 metų ir iki šiol teikia peno vis grįžtančioms kulinarinėms madoms ir mitams. Kilęs iš Pietų Amerikos, kadaise dievų maistu vadintas gėrimas žavi ne tik intriguojančia istorija, bet ir šiuolaikinių mokslinių tyrinėjimų dėmesiu unikalioms šio augalo savybėms ir poveikiui sveikatai.


Mus, ieškančius gardžių alternatyvų kavai, kakava ėmė dominti tyrinėjant ir bandant tarpukario cikorijos ir kakavos fabrikėlių tendencijas - vis stebindavo šios dvi produktų kategorijos, senų laikraščių reklamose einančios greta. Jei šaknelės būdavo labiau skirtos kasdieniam gėrimui, tai kakava - pasilepinimui ir svečių pamaloninimui. Šiandien ir mūsų šaknelės, gilės ir grūdai skoniu nenusileidžia gardumynams, todėl kakavą į savo produktų šeimą priimame kaip lygiavertę alternatyvą, tinkamą tiek gurmaniškai šventei, tiek kasdienai.



Kakavos kelionė į Europą prasidėjo XVI amžiuje su Kristupo Kolumbo kelionėmis ir ispanų konkistadorų užkariavimais Pietų ir Centrinėje Amerikoje. Sužavėti majų ir actekų ceremonijose vartojamo šalto, kartaus ir turtingo skonio gėrimo paslaptingumo, jie kakavos parsivežė į Europą, kur, jau gerokai pasaldinama ir užvirinama, ji greitai sužavėjo aristokratiją. Palyginimui - europiečių pažintis su kava šimtmečiu anksčiau prasidėjo Artimųjų Rytų kraštuose.



XVII a. kakava Europoje tapo prabangos ir rafinuotumo simboliu, geidžiama preke, kuria mėgavosi tik turtingieji. XVIII a. kakavos paklausa augo, visoje Europoje ėmė kurtis specialūs kakavos namai. Šie klubai, primenantys šiuolaikines kavines, tapo traukos centrais, kuriuose turtingi ir garsūs žmonės rinkdavosi pasimėgauti naujausia kulinarine mada - gerti šokoladą. Britai, prancūzai, ispanai ėmė patentuoti kakavos pupelių malimo ir perdirbimo įrengimus, steigti šokolado fabrikus. 

Pamažu kakava, galima sakyti, lygiagrečiai su kavos kultūra, tapo Europos visuomenės dalimi - nuo prabangių Paryžiaus šokolado salonų iki triukšmingų Londono šokolado turgaviečių. Šokoladas ir jo simbolizuojamas gyvenimo malonumas įkvėpė meną, literatūrą ir net madą kaip statuso ir rafinuotumo simbolis. Kakava matyta ir kaip afrodiziakas, ir kaip gyvenimą ilginantis vaistas.


Šiais laikais didžiausios kakavos šalys-eksportuotojos yra Dramblio Kaulo Krantas, Gana, Nigerija, Brazilija, Ekvadoras, Peru. Auginamos trys kakavmedžio rūšys: Criollo, Forastero ir Trinitario. 

Nors lietuvių kalboje neišskiriama, tačiau tarptautiniame kontekste kakavos žaliava skirstoma į dvi rūšis cacao ir cocoa: fermentuotos ir neaukštoje temperatūroje kaitintos cacao pupelės perdirbamos į miltelius ir stambesnio skaldymo gabalėlius (anglų k. nibs). Jei pupelės skrudinamos ir išspaudžiamos atskiriant kakavos sviestą, tampa cacoa - jau kiek mažiau skaidulų ir aktyviųjų medžiagų turinčia žaliava, kurios kokybė priklauso ne tik nuo pupelių rūšies, bet ir skrudinimo bei riebumo koncentracijos.



BIOCHEMINĖS KAKAVOS SAVYBĖS

Jei anksčiau kakava simbolizavo prabangą ir gyvenimo džiaugsmą, šiais laikais ji vis dažniau ima dominti dėl moksliškai tyrinėjamų unikalių biocheminių savybių. 


Moksliniai tyrimai vis tvirčiau įvardija teigiamą kakavoje randamų bioaktyvių junginių poveikį organizmui:


  • Svarbiausių vitaminų ir mineralų šaltinis: nuo magnio, cinko, geležies, fosforo ir kalio iki vitaminų A, C ir E, - kakavoje gausu medžiagų, gyvybiškai svarbių bendrai sveikatai ir gerai savijautai.

  • Antioksidantų šaltinis: antioksidantai yra pirmoji organizmo gynybos linija prieš laisvuosius radikalus - nestabilias molekules, kurios gali pažeisti ląsteles ir sukelti ligas. Kakava pasižymi įspūdingu antioksidantų, įskaitant flavonoidus ir polifenolius, kiekiu, kuris padeda kovoti su oksidaciniu stresu ir uždegimu. Tai lemia priešuždegimines ir žaizdų gijimą skatinančias savybes. Tyrimai parodė, kad kakavos milteliai su mažesniu riebalų kiekiu turi didesnį antioksidacinį aktyvumą - tai tiesiog lemia didesnė sausųjų kakavos medžiagų, kuriose kaupiasi polifenoliai, koncentracija. Įdomu, kad pienas, pilamas į kakavą, tiksliau, jame esanti aminorūgštis cisteinas, reaguodamas su polifenoliais, tik dar labiau padidina jų prieuždegiminį ir kt. poveikį. Palyginti su kava, kurioje taip pat yra antioksidantų, kakavos antioksidantų įvairovė gali būti įvairesnė ir stipresnio poveikio.

  • Širdies sveikatai: tyrimai rodo, kad kakavoje esantys flavonoidai gali padėti sumažinti kraujospūdį, pagerinti širdies ir smegenų kraujotaką ir sumažinti širdies bei kraujagyslių ligų riziką. Taigi pirmyn, širdžiai naudingu puodeliu karštos kakavos arba gabalėliu kartesnio juodojo šokolado verta mėgautis kasdien - jūsų širdis jums padėkos!

  • Nuotaika ir atsipalaidavimas: dar viena kakavos savybė, kurią taip mėgsta akcentuoti šokolado reklamose, žadančiose gerą nuotaiką, išties turi mokslinį pagrindą. Kakavoje gausu skirtingų junginių, tokių kaip metilksantinai, veikiantys mieguistumą lemiančius adenozino receptorius centrinėje nervų sistemoje; amino rūgštys feniletilaminas ir triptofanas, bei anandamidas (natūralus žmogaus kūno kanabinoidas, mažinantis stresą), dažnai vadinamų „palaimos molekulėmis, gali skatinti laimės ir atsipalaidavimo jausmą ir net veikti kaip natūralūs antidepresantai. Įdomu, kad metilksantinas teobrominas (sen. gr. theós – „dievas“ + broma – „valgis“) – kartus alkaloidas, chemine struktūra artimas kofeinui ir randamas kakavos pupelėse, arbatmedžių lapuose, acai uogose, žvalina ne prasčiau nei kofeinas, tik nervų sistemą veikia daug švelniau, tolygiau ir ilgiau, nesukelia nervingumo, atpalaiduoja lygiuosius raumenis, plečia arterijas ir skatina širdies susitraukimus.

  • Teobromino poveikis lemia ir žemesnį arterinį kraujospūdį, dėl ko kakava gali tapti vertingu pasirinkimu hipertonikams, kaip ir kenčiantiems nuo chroniško bronchito ar astmos - nes šis junginys skatina bronchų išsiplėtimą ir taip gerina plaučių funkciją.

  • Kakavoje esantis apie 5 kartus mažesnis kofeino kiekis, veikdamas drauge su teobrominu, vartojant saikingai, nesukelia tokios priklausomybės, kaip kava.

  • Smegenų kuras: norite padidinti smegenų darbą ir kognityvines funkcijas? Gurkšnokite kakavą. Dėl didelės flavonoidų ir metilksantinų koncentracijos kakava gerina pažinimo funkcijas, stiprina atmintį ir apsaugo nuo su amžiumi susijusio pažinimo funkcijų silpnėjimo. Taigi, kai kitą kartą prireiks protinės energijos, griebkitės puodelio karšto šokolado, pagaminto iš mūsų aukščiausios kokybės kakavos miltelių.

  • Pagalba odai: kas nuo paauglystės pamena, kaip veido bėrimą siedavome su nepavykusiu bandymu atsispirti šokolado plytelei? Dabar moksliniai tyrimai vienareikšmiškai teigia - kakavoje (vadinasi, ir juodajame šokolade) gausu antioksidantų, kurie gali padėti kovoti su senėjimo požymiais, apsaugoti nuo saulės daromos žalos ir skatinti sveiką, švytinčią odą. Aknės proveržius gali paskatinti nebent pridėtinis cukrus ir riebalai, kurių paauglystėje šokolado etiketėse tikrai neiškodavome. Prabangios kakavos veido kaukės ar anticeliulitiniai įvyniojimai jau gerai pažįstami SPA mėgėjams. Kodėl kakavos dienos - eksperimentuojant ir išbandant įvairius jos panaudojimo būdus ir kaukes, nepasidaryti ir namuose - jūsų oda tik padėkos!

  • Beje, odos sveikatai įtakos turi ir mūsų žarnyno mikrobiota, o moksliniai tyrimai įrodo, kad kakava žarnyno florą veikia panašiai kaip prebiotikai. Palyginus su kava, kuri, ypač jautriems žmonėms, gali sukelti virškinimo diskomfortą, rūgštingumą ar refliuksą, kakava yra švelnesnė virškinimo sistemai, natūraliai raminančios kakavos savybės geriau toleruojamos jautresnį skrandį turinčių žmonių.

  • Intensyviai tiriamos ir antikancerogeninės ir antimutacinės kakavos savybės dėl kakavoje randamos ženklios katechinų ir procianidinų koncentracijos - bioflavonoidų, pasižyminčių antioksidaciniu aktyvumu ir keičiančiu citokinų imuninį ir uždegiminį atsaką, uždegiminį atsaką, ląstelių proliferaciją (dalijimąsi) ir ląstelių adheziją (prisitvirtinimą).



KAKAVA VS. KAVA

Gali kilti natūralus klausimas, kodėl kava, o ne kakava, išpopuliarėjo labiau. Tikriausiai, galima būtų išskirti keletą veiksnių, įskaitant kultūrinius, istorinius ir praktinius aspektus:

  • Kultūrinė ir istorinė reikšmė: kakava turi turtingą istoriją ir kultūrinę reikšmę, tačiau jos vartojimas istoriškai buvo labiau ribotas ir išskirtinis, priskiriamas prie sakralesnių gyvenimo sričių.

  • Kofeino kiekis: kava suteikia greitesnį energijos pliūpsnio efektą, vadinasi, pasitenkinimas pasiekiamas daug greičiau ir juntamas stipriau. Kakavoje esančio kofeino kiekis daug mažesnis nei kavoje, o teobromino poveikis yra tolygesnis ir nesukeliantis tokio staigaus stimuliavimo.

  • Skonio skirtumai: kakava dėl ilgamečių paruošimo įpročių iki šiol dar labiau matoma kaip nuo saldiklių ir pieno neatskiriamas produktas. 

  • Prieinamumas: kava, kaip didesnę priklausomybę sukeliantis gėrimas, paplito plačiau, dėl ko tapo lengviau ir prieinama, kavinių ir kavinių yra beveik kiekviename pasaulio kampelyje. 

  • Rinkodaros ir pramonės įtaka: dėl istoriškai susiklosčiusių aplinkybių pasaulinė kavos pramonė labiau įsitvirtino, koncentravosi į gėrimo gamybą, kai kakavos pramonė - į šokolado. Tai ir nulemia didesnius resursus rinkodarai, vartojimo ir lojalumo skatinimui. Kakavos, kaip gėrimo, pramonė, nors ir tebeauganti, dar negali lygintis nei rinkos aprėptimi, nei galimybėmis pasiekti ir informuoti galimus vartotojus.

Nepaisant šių veiksnių, kakava vis labiau vertinama dėl naudos sveikatai, tad susidomėjimas didėja natūraliai. Norisi tikėti, kad skatinant moksliniais tyrimais pagrįstą vartotojų švietimą, diegiant naujoves ir užtikrinant prieinamumą, kakava dar atras savo, kaip funkcinės ir gardžios alternatyvos, vietą pasaulinėje gėrimų rinkoje. 


Jau minėtas nedidelis kofeino kiekis leidžia kakava mėgautis tiek ryte, tiek vakare. Mūsų siūloma ekologiška, aukščiausios kokybės vidutinio riebumo (10 - 12 %) gryna kakava iš Dominikos Respublikos pradžiugins ne tik vaikus. O kur geresnė nuotaika, ten ir sveikatos daugiau.


Kaip paruošti tobulą kakavą: patarimai ir gudrybės

Kokybė. Raktas į tikrai gardų kakavos gėrimą - kokybė. Esant tikrai nemažai pasiūlai, verta rinktis aukščiausios kokybės kakavos miltelius, 10-12 % ir riebesnius, be priedų, saldiklių ar konservantų, kuo natūralesnį pieną, tada turtingas ir gilus skonis maloniai stebins su kiekvienu gurkšniu.


Stiprumas. Kakavos puodeliui paprastai skaičiuojama nuo 1 arb. (5 g) šaukštelio grynos kakavos miltelių iki 5 ar net 7, jei siekiama stripresnio poveikio.


Temperatūros kontrolė. Ruošiant kakavos gėrimą, atkreipkite dėmesį į pieno temperatūrą. Vandenį plikymui naudokite bent minutėlę atvėsintą, ne verdantį. Pieną švelniai šildykite ant mažos arba vidutinės ugnies, stengdamiesi jo neperkaitinti. Taip išsaugosite subtilų kakavos skonį ir maistingąsias medžiagas, o gėrimas bus švelnios ir aksominės tekstūros.


Saldinimas. Nors kakavos skonis natūraliai sodrus, ne retam gali norėtis bent šiek tiek pasaldinti ir atsverti natūralų kakavos kartumą. Juolab, esame nuo vaikystės įpratę kakavą gerti saldžią ir balintą. Eksperimentuokite su natūraliais saldikliais, pavyzdžiui, medumi, klevų sirupu ar agavų nektaru, kol pasieksite tinkamiausią saldumo ir visų kitų gėrimo skonių pusiausvyrą.


Prieskoniai. Pagardinkite kakavos gėrimą prieskoniais ir kvapiosiomis medžiagomis. Šiek tiek cinamono suteikia šilumos ir gilumo, lašelis vanilės - jaukumo, o žiupsnelis muskato riešuto ar gvazdikėlių - šventiškumo. Mėgstantiems aštrumą, pabandykite įberti žiupsnelį kajeno pipirų, kad būtų aštriau ir… autentiškiau! Beje, žiupsnis druskos kakavos puodelyje kartais daro stebuklus!


Plakite su meile. Gardžiausias kakavos gėrimas - purios, prabangios tekstūros. Tam, užpylus ir sudėjus visus priedus, stipriai plakite plaktuvu arba naudokite pieno putotuvą, kad gėrimo paviršiuje susidarytų kuo standesnės putos. Svarbus ne tik vaizdas, bet ir pojūtis geriant - ar dėl to neverta įprastą ritualą pakylėti į naujas aukštumas? 


Atraskite save. Vienas iš kakavos gėrimų ruošimo džiaugsmų - plačios galimybės atrasti savo skoninius poreikius. Mėgstate karštą, sodrų, riebų ir saldų, o gal lengvą su ledukais? Jei norite ryškesnio šokolado skonio, įberkite daugiau kakavos miltelių arba palengvinkite gėrimą šlakeliu augalinio pieno, kurio skirtingos rūšys suteiks ir skirtingų poskonių. Beje, karštą gėrimą taip pat gardžiai praturtins 1/2 šaukštelio kokosų ar ghee sviesto.



Gastronominis kakavos universalumas yra stulbinantis: sudėtingas skonis ir tekstūra tinka ne tik gėrimams, bet ir įvairiems patiekalams, desertams, kokteiliams, kepiniams, padažams ir net mėsos marinatams ruošti. Derinkite su aštriais ir saldžiais prieskoniais ir ingredientais, drąsiai semkitės kūrybiškumo virtuvėje ir tyrinėkite naujus skonius, tekstūras ir spalvas. Gardaus gyvenimo!




27 peržiūros0 komentarų

Naujausi įrašai

Rodyti viską

Comments


bottom of page